因为蔬菜在采购的过程中，蔬菜表面可能会有细菌、农药残留、泥土、沙子等杂物。

如果先直接切菜，这些杂物可能会残留在菜刀、案板等切菜工具上，又会再次污染蔬菜。

因此，正确的做法是先将蔬菜洗净，然后再切成需要的大小，这样不仅可以保证食品卫生，还可以减少细菌繁殖的风险。当然，也可以将蔬菜切成需要的大小后再进行清洗，但要注意不要用力擦洗，以免破坏营养成分。