蛋糕是否必须发油，取决于蛋糕的种类和制作方法。

在一些蛋糕配方中，油是必需的成分之一。油可以改善蛋糕的口感和质地，使其更加柔软、湿润和细腻。它还可以帮助蛋糕在烘焙过程中膨胀，增加体积和空气含量。常见的使用油的蛋糕包括黄油蛋糕、植物油蛋糕和玛德琳等。

然而，在其他蛋糕配方中，可能并不需要添加油。例如，一些轻质的蛋糕，如天使蛋糕或海绵蛋糕，通常依靠鸡蛋或其他成分来提供湿润度和体积。

此外，对于健康或饮食限制的考虑，有些人可能选择减少或不使用油来制作蛋糕。这可能需要使用其他替代品来增加湿润度和改善口感，例如使用苹果酱、香蕉或酸奶等。

需要注意的是，不添加油可能会对蛋糕的口感和质地产生一定影响。没有油的蛋糕可能会相对较干，口感可能不如添加油的蛋糕那么丰富和细腻。

最终是否发油取决于个人偏好和蛋糕的具体配方。在尝试新的蛋糕配方时，可以根据食谱的要求和自己的口味来决定是否添加油。同时，也可以尝试不同的替代品或调整其他成分的比例来达到所需的口感和质地。

此外，无论是否添加油，制作蛋糕时的其他因素，如搅拌技巧、烘焙时间和温度等，也会对蛋糕的成品产生重要影响。因此，在制作蛋糕时，要仔细遵循食谱的指导，并根据自己的经验和实践进行调整，以获得满意的蛋糕效果。