在制作包子和馒头时，放酵母和碱的比例会因不同的食谱和个人口味而有所不同。一般来说，酵母和碱的比例为 1:1 或 1:2，但具体的比例还需要根据面粉的种类、发酵时间和环境温度等因素进行调整。

在制作包子和馒头时，酵母是用来发酵面团的，而碱则是用来中和面团的酸碱度，使面团更加松软。如果碱放得太多，面团会变得苦涩，影响口感；如果碱放得太少，面团会不够松软，影响口感和发酵效果。

因此，在制作包子和馒头时，建议根据自己的经验和实际情况进行调整，逐渐掌握合适的酵母和碱的比例，以制作出美味的包子和馒头。