腊八蒜之所以还是很辣，可能有几个原因。

首先，蒜瓣的辣度与蒜素含量有关，即使蒜变绿了也不会减少蒜素的含量，所以辣度不会减少。

其次，腊八蒜储藏时间较长，虽然外表绿了，但内部可能仍然保持高含量的蒜素。

此外，大部分酶和细菌在低温下会缓慢活动，腊八蒜存储温度较低，酶和细菌活动缓慢，使蒜的化学成分得以保持较长的时间。因此，即使腊八蒜变绿了，其辣度可能并不会减少。