要做好湖南蛋饺子馅，需要注意调味和比例。首先，将蛋和猪肉末搅拌均匀，加入盐、鸡精、生姜末、葱花等调味料。同时，加入少量清水和淀粉搅拌，使馅儿口感更加细腻。

最后，可以根据个人口味加入适量的辣椒粉和花椒粉，增加湖南特色。注意不要加入过多的盐和调味料，以免口感过于咸或腥味过重。用这样调好的馅儿，制作出来的蛋饺子口感浓郁、香气扑鼻，非常美味。