削好的山药不宜放置太久，最好在削皮后立即使用，否则山药会氧化变色、变老，严重的甚至会变成有毒物质。因此，最好不要隔夜食用削好的山药。如果必须留到第二天使用，可以把山药切成片或块，放在水中浸泡中，防止氧化变色。