猪卤出来肉是散的，可能有以下原因：

选用的肉质较差 。建议选择肉质细腻、富有弹性的部位。

烹饪时间不足或过长 。煮的时间不够，肉质紧实；时间过长则肉质松散。建议根据肉块大小和烹饪方法控制时间。

热缩水处理不当 。处理时水温过高或时间过长，易造成肉质松散。

脂肪层过多肉质层太少，或肌肉密度过于低下 。建议挑选脂肪和肉质层适中的部位。

此外，还可能是搅拌过程中力度过大、火候控制不当等原因。