以下是我的回答，咸鸭蛋出油的关键在于腌制过程中盐分和时间的控制。鸭蛋中含有约14-16%的脂肪，盐分腌制时能够促使鸭蛋内的水分被迫往外渗透，脂肪因而浓缩积聚。

当腌制时间达到一定程度，通常20-30天左右，盐分和水分达到平衡，鸭蛋内的蛋白质凝固，脂肪便以油的形式出现在蛋黄中。

因此，腌制咸鸭蛋时，选择新鲜鸭蛋、控制盐的用量和时间，都是使咸鸭蛋出油的关键。