烧大肉时让肉皮变红，通常是指想让肉皮在烹饪过程中变得酥脆、色泽诱人。这通常涉及到烹饪技巧和一些特定的处理方法。以下是一些步骤和技巧，可以帮助你在烧制大肉时让肉皮变红且酥脆：

1. 选材：选择带皮的五花肉或者其他带有肥瘦相间层次的肉类，因为脂肪层可以在烹饪过程中使肉皮变得酥脆。

2. 准备肉皮：将肉皮清洁干净，用刀刮去多余的脂肪。如果肉皮上有毛发，可以用火稍微烧一下，然后刮干净。

3. 腌制：为了增加风味，可以在肉皮上涂抹一层调味料，如盐、糖、五香粉等，提前腌制几小时或过夜，让肉质充分吸收调味料。

4. 水煮：在烧肉之前，可以先将肉放入沸水中煮一段时间，这样可以使肉皮变得更加紧致，有助于后续的酥脆效果。

5. 烤制：将肉放入烤箱中，肉皮朝上，用中低温（约150-180摄氏度）慢慢烤制。这个过程中，肉皮会逐渐变得酥脆。为了让肉皮更均匀地变红，可以在烤制过程中多次翻动肉块。

6. 上色：为了让肉皮颜色更加鲜艳，可以在烤制接近完成时刷上一层蜂蜜或者老抽（酱油），然后调高烤箱温度，让肉皮在短时间内迅速上色。

7. 注意观察：在烤制的最后阶段，需要密切观察肉皮的颜色变化，防止烤焦。

8. 休息：烤制完成后，不要立即切割，让肉休息一会儿，让肉汁重新分布，这样肉质会更加嫩滑。

请注意，每个烤箱的性能不同，具体的温度和时间可能需要根据实际情况进行调整。此外，烧肉时产生的烟雾可能会触发家用烟雾报警器，因此在烹饪时要注意通风，并确保安全。