红极参掉渣主要是因为其在炸制过程中未能充分膨胀，或者受到振动、磕碰等外力影响，导致极参表面出现裂开或脱落。此外，红极参在保存过程中也容易受潮变软，导致分离。因此，在购买时应选择新鲜度好、质地坚硬、色泽鲜红的红极参，并在烹饪时注意温度和摆放位置，避免受到外力影响。

同时，建议在存放前用冷水浸泡一段时间，以去除表面的污物和杂质，提高极参质量。