不一定要使用白醋。在制作雪花山楂时，添加白醋可以帮助糖液凝结成霜，使山楂表面形成一层白色的糖霜，从而更接近“雪花”的外观。如果选择不放白醋，做出来的雪花山楂可能会比较“纯甜”，但同样可以做出雪白的颜色。

以下是一些熬制雪花山楂的技巧：

1. **山楂处理**：确保山楂洗净并晾干水分，去除蒂部，这样更容易入味，吃起来也方便。

2. **糖浆熬制**：熬制糖浆时要注意火候，糖浆需要熬至粘稠并出现均匀的小泡泡，这是加入山楂的最佳时机。

3. **快速翻炒**：将山楂倒入糖浆中后，要快速翻炒，以防糖浆温度过高破坏山楂的外观。

4. **冷却结晶**：有的方子建议熬到糖带黏性后，倒入几滴白醋，然后关火冷却几分钟，这样可以帮助糖汁结晶成白色糖霜。

总之，是否使用白醋取决于个人口味和对最终产品外观的期望。如果您喜欢酸甜口味或者追求完美的“雪花”效果，可以加入适量的白醋。如果您偏好纯甜味，可以选择不放白醋。无论如何，关键在于掌握好糖浆的熬制程度和翻炒技巧，以确保山楂能够均匀裹上糖霜，呈现出理想的口感和外观。