需要开水烫 因为玉米面中含有大量淀粉和蛋白质，在发酵的过程中，需要一定的温度来促进淀粉酶和蛋白酶的活性，这样才能加速玉米面的发酵过程。

而开水烫可以破坏淀粉和蛋白质的结构使其更易受到酶的作用。

此外，开水烫还可以杀灭玉米面表面的细菌，保证发酵的过程安全卫生。

除了开水烫外，发酵玉米面还需要注意的是，发酵时温度要适宜，不要过高或过低；搅拌要均匀，避免出现结块；发酵的时间也要掌握好，过长或过短都可能导致发酵效果不佳。

同时，还可以在玉米面中添加一些酵母或酸奶等，来增强发酵效果。