肉丸子在制作时，肉的剁碎程度会影响丸子的口感和成型。以下是一些关于肉丸子制作中肉的剁碎程度的建议：

### 1. 手工剁碎：

如果你选择手工剁肉，应该剁到肉质细腻但不变成肉泥的程度。肉末应该还有一定的纹理和颗粒感，这样做出的肉丸子才会有嚼劲，不会过于松散。通常，剁到肉末粘连成团，可以轻易捏合在一起，但又不至于完全失去肉的纤维结构。

### 2. 绞肉机绞碎：

使用绞肉机时，可以选择不同的刀片来决定肉的绞碎程度。一般来说，细绞刀片会使肉质更加细腻，适合做肉丸子，而粗绞刀片则保留更多肉的纹理，适合做牛排等需要嚼劲的肉类菜肴。对于肉丸子，建议使用细绞刀片，让肉质足够细腻，便于成型和烹饪。

### 3. 混合肉末：

有时候为了获得更好的口感和风味，会使用两种或两种以上的肉混合制作肉丸子。在这种情况下，可以根据不同肉类的特性调整剁碎程度，比如猪肉可以绞得更细腻一些，而牛肉或羊肉可以适当保留一些纹理。

### 4. 添加粘合剂：

为了让肉丸子更加紧实，可以在肉末中加入一些粘合剂，如鸡蛋、面包屑、土豆淀粉或者米饭等。这些成分可以帮助肉末更好地粘合在一起，使丸子在烹饪过程中不易散开。

### 5. 调味和搅拌：

在肉末中加入适量的盐、胡椒粉、酱油、姜末、葱花等调味料，然后充分搅拌，直到肉末变得有粘性，这样可以使肉丸子更加紧实和有弹性。

总之，肉丸子的肉末应该绞碎到足够细腻但又不完全丧失纹理的程度，这样可以保证肉丸子的口感既有嚼劲又不会散开。实际操作中，可以根据个人喜好和经验进行调整。