卤猪蹄时放醋有多种好处：

可以去除猪蹄的腥味和油腻感，使猪蹄更加清爽可口。

醋中的醋酸可以促进猪蹄中的胶原蛋白分解，使其更加容易炖烂，口感更加软嫩。

醋还可以使猪蹄中的钙质更容易被人体吸收利用，具有补钙的作用。

醋还具有促进消化、增进食欲的作用，可以使卤出来的猪蹄更加开胃。

需要注意的是，放醋的量要适量，不能过多，否则会影响猪蹄的口感和颜色。同时，在烹饪过程中，也要根据具体情况调整醋的用量，以达到最佳效果。