不可以吃。红薯中含有很多淀粉和水分的含量，是非常容易滋生细菌的。并且红薯发霉通常都是因为被霉菌感染了之后，霉菌在红薯的表面和内部同事滋生。霉菌大量的产生菌落，才能看见发霉的现象。

此时霉菌已经是感染了整个的红薯，因此，就算切掉了发霉的部分，红薯也不适合食用了。