湖南部分地区过年时天没亮就吃早饭，这一习俗的形成原因多样且具有一定地方特色：

1. **家庭团圆与归乡心切**：湖南湘西一带，由于交通不便时期人们回家过年往往需要长途跋涉，许多外出务工人员直到除夕深夜才能到家。家人为了等待团聚，会守夜并推迟年夜饭至凌晨，久而久之形成了在凌晨或天未亮时吃团圆饭的习惯。

2. **旧社会安全考量**：历史上，湖南地区因其地理环境易于成为兵家必争之地，社会动荡不安，土匪活动也相对频繁。为了避免危险，人们选择在天亮后较为安全的时候进行重要活动，包括吃年夜饭，从而逐渐演变为早晨吃年饭的习俗。

3. **新年开始的象征**：随着时代变迁，虽然安全因素可能不再那么突出，但保留下来的习俗寓意了吃完年饭天刚亮即能以全新的面貌迎接新的一年，有开好头、吉祥如意的象征意义。

4. **传统农耕文化影响**：在一些农村地区，老一辈传承下来的习俗中，天未亮就开始忙碌准备新年事务，母亲等长辈辛苦熬夜准备饭菜，希望全家能够在新的一年的第一时间共同享用团圆饭，体现了对家庭和谐和勤劳传统的重视。

综上所述，湖南部分地方天没亮就吃早饭（即“年夜饭”）的传统习俗是历史背景、地域特点、亲情维系以及对新一年美好祝愿等多种因素共同作用的结果。