碳钢刀片和非合金刀片各有优缺点，具体选择哪种刀片要看使用需求和性能要求。

碳钢刀片是一种高碳工具钢，经过淬火和回火处理，具有较高的硬度和耐磨性，而且切割力较好。

碳钢刀片相对来说比较坚硬，保持性也不错，更容易磨得锋利，有一定重量所以切割力会比不锈钢刀更好些。

所以，对于需要长时间使用刀具或者需要保持刀具锋利度的情况，碳钢刀片是一个不错的选择。但是，碳钢刀片容易生锈，使用后要擦干，不用时用猪油擦拭保存。

非合金刀片通常是不锈钢材料制成，不锈钢刀是现在家用厨刀的主流。不锈钢菜刀优点是防锈和耐腐蚀性高。

不锈钢刀片相对来说比较轻便，价格也比较实惠。但是，不锈钢刀片的硬度较低，容易磨损，而且切割力可能不如碳钢刀片。

所以，对于不需要长时间使用刀具或者对刀具锋利度要求不高的情况，不锈钢刀片也是一个不错的选择。

综上所述，选择哪种刀片要看具体需求和性能要求。如果需要长时间使用刀具或者需要保持刀具锋利度，可以选择碳钢刀片；如果对防锈和耐腐蚀性要求较高，可以选择不锈钢刀片。