腊大肠的正宗腌制方法和配方如下：

首先，选择适当的猪肉，最好是猪后腿肉，三分肥七分瘦最佳。将猪肉切成2厘米见方的小块。

然后，您需要准备以下配方中的调料：食盐100克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克。此外，根据个人口味，可以选择添加一些自制香料，如桂皮、豆蔻、丁香、黑胡椒、白胡椒、莳萝、花椒、辣椒、八角和陈皮等。

将这些调料混合在一起，加入猪肉块中，用手搅拌均匀。之后，盖上保鲜膜，将猪肉腌制24小时以便更好地入味。

最后，将腌好的肉块放入灌肠机中，同时准备好肠衣。在灌肠的过程中，温度和压力需要控制得当，以确保腊肠的质量。