白米醋泡腊八蒜能使蒜变绿。腊八蒜的绿色是由蓝色素和黄色素组成，只有用白米醋泡过的腊八蒜才能产生足够的蓝色素，从而使蒜瓣呈现出绿色。白米醋的酸度适中，口感柔和，非常适合用来泡腊八蒜。

在泡腊八蒜之前，需要将蒜瓣放入无水无油的干净坛子中，然后加入适量的白米醋，密封坛口后放置在阴凉通风处。在泡制过程中，白米醋中的醋酸能够与蒜瓣中的成分发生反应，促进蓝色素和黄色素的合成，使蒜瓣逐渐变绿。

通常来说，泡制腊八蒜需要约20天左右，期间需要注意坛口密封，避免阳光直射和温度过高。泡制好的腊八蒜可以放置在阴凉处保存，随吃随取。