高温杀菌是一种有效的食品和包装杀菌方法。它通过加热到一定温度（通常在100℃左右）以杀死食品中可能存在的细菌和其他微生物。这种方法是最主要的食品杀菌手段之一，因为它能够在短时间内有效地灭活大多数微生物，尤其是嗜热菌和一些耐冷的细菌。例如，大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等常见的食源性病原体在100℃的水中保持三分钟就能被灭活12。

然而，并非所有细菌都能在高温和短时间中被杀死。有些细菌，如肉毒杆菌的芽孢和破伤风菌芽孢，对高温具有较高的耐受性，因此在这些情况下，需要使用更高的温度（超过100℃）和时间来进行更彻底的杀菌3。

此外，高温处理不仅能够杀死微生物，还能改善食品的风味和营养价值。例如，高温可以使食品中的某些氨基酸、寡肽以及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮化合物增加或溶出，从而增加食品的香气和美味4。

总结来说，高温杀菌是一个广泛应用且有效的食品安全措施，尤其适用于那些不耐热的微生物。然而，对于那些对高温敏感或不完全耐受的微生物，可能需要更高温度和更长的时间来实现充分的杀菌效果。