卤水在保存过程中，如果条件不当，确实有可能变酸。这主要是因为卤水中的盐分、糖分、蛋白质等成分在适宜的温度和湿度下，容易滋生细菌，导致卤水发酵变酸。

一般来说，卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。如果卤水长时间暴露在不适宜的环境下，或者没有密封保存好，就有可能导致细菌滋生，从而使卤水变酸。

此外，卤水中的食材也会对卤水的酸碱度产生影响。如果卤水中的食材没有清洗干净或者本身就带有细菌，那么在卤制过程中，这些细菌就会进入卤水中，导致卤水变酸。

因此，为了避免卤水变酸，我们应该注意以下几点：

卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。

卤水应该密封保存，避免细菌进入。

卤水中的食材应该清洗干净，避免带入细菌。

定期更换卤水，避免长时间使用同一批卤水。

如果卤水已经变酸，那么最好不要再使用，因为变酸的卤水不仅会影响食材的口感和卫生质量，还可能对人体健康造成危害。