蛋白质变性后，其原本的三级结构被破坏，导致蛋白质失去了原有的生物活性和功能，同时暴露出极性基团和疏水基团，这些基团来自蛋白质的氨基酸残基。

这些极性基团和疏水基团之间产生的吸引力会使得蛋白质簇集成团，形成凝聚物并相对于水相沉降。

当变性后的蛋白质在高温、高盐度、酸、碱等条件下进一步加重或复杂化况，可能会加速凝聚沉降的速度。因此，蛋白质变性后容易凝聚沉降。