桂花树太高时，去头的方法主要包括以下几个步骤：

首先，需要选择合适的修剪时间，通常在桂花树生长期的早春或晚秋进行，这时桂花的生长速度相对较慢，修剪后更容易恢复。

其次，使用锋利的剪刀或修枝剪，从桂花的顶部开始，逐渐向下修剪，去除过高的部分。修剪时要保持切口平整，避免留下残桩。

最后，修剪完成后，要注意水分管理和肥料补充，以促进桂花树的健康生长。通过合理的去头修剪，可以控制桂花树的高度，保持其美观和通风透光性。