飞刀应该用高品质的不锈钢材料制作最好。这是因为不锈钢具有优异的抗氧化性、耐腐蚀性和抗磨损性，同时具有良好的硬度和韧性，可以保证刀刃锐利并且不易弯曲。

此外，不锈钢还易于加工和维护，具有出色的耐久性和可靠性，能够满足长时间使用和反复使用的需要。因此，无论是在日常生活中还是在专业领域，选择高品质的不锈钢材料来制作飞刀是最佳的选择。