梅干腌菜的腌制方法如下：

材料：白菜、盐、梅干、红辣椒粉、大蒜。

步骤：

1. 将白菜洗净，切成适当大小的块状。

2. 在一个大碗中，加入适量的盐，搅拌均匀。

3. 将切好的白菜放入碗中，用手将盐均匀地涂抹在每一片白菜上，然后轻轻揉搓，让盐渗透到白菜中。放置1-2小时，使白菜出水。

4. 将出水的白菜用清水冲洗干净，沥干水分。

5. 在一个干净的容器中，铺上一层梅干和大蒜。

6. 将冲洗干净的白菜放在梅干和大蒜上，再铺上一层梅干和大蒜。重复这个过程，直到所有的白菜都被放完。

7. 最后，用剩下的梅干和大蒜将白菜完全覆盖住。

8. 将容器密封好，放在阴凉通风的地方腌制。大约需要1-2周的时间，期间可以每天翻动一次，使梅干和大蒜的味道更均匀地渗入白菜中。

9. 腌制好的梅干腌菜可以用来炒菜、做汤或者直接食用。