菜发紫色的原因有很多，其中最常见的是由于紫色素的存在。紫色素是一种天然产生的色素，存在于很多蔬菜和水果中，如紫甘蓝、茄子等。当这些食材受到切割或煮熟加工时，会释放出紫色素而使菜发紫色。

此外，还有可能是由于碱性物质引起的反应，例如在煮红甜椒或洋葱时，它们的颜色会转变为紫色。总的来说，菜发紫色并不影响其食用价值和烹饪特性，反而增添了一些颜色和营养。