对于饺子香醋的选择，首先要注意醋的种类。一般而言，红醋比白醋更适合蘸饺子，因为红醋会更带有醋的香气，同时也会略带甜味，更能突出饺子的味道。

其次，饺子香醋的酸度也需要注意，一般要选择中等酸度的醋，既能保持醋的清香味，也不会太刺激口感。

最后，个人口味也要考虑，如果喜欢更柔和的味道，可以选择加入少许蜜糖或者冰糖的陈醋。总之，选择饺子香醋要综合考虑种类、酸度及自己的口味，以搭配出最佳的食用体验。