香椿是一种具有独特香气和味道的春季时令蔬菜，在中国菜中经常用来腌制。下面是一种简单的酸香椿菜的腌制方法：

### 材料：

- 新鲜香椿适量

- 食盐适量

- 白醋或米醋适量

- 清水适量

- 蒜瓣几瓣（可选）

- 辣椒几个（可选）

- 生姜一小块（可选）

### 腌制步骤：

1. **准备香椿**：将新鲜的香椿叶清洗干净，去掉老叶和硬梗，只留下嫩叶和嫩梗。

2. **焯水**：在锅中烧开水，加入少许盐，将香椿叶放入开水中焯一下，立即捞出，用冷水冲凉，以保持香椿的翠绿色。

3. **沥干水分**：将焯好的香椿叶沥干水分，可以用厨房纸巾轻轻吸干表面的水珠，也可以自然晾干。

4. **准备容器**：选择一个干净的玻璃瓶或者陶瓷罐，确保容器已经洗净并彻底晾干。

5. **加调料**：在容器底部撒一层食盐，可以加入一些切片的蒜瓣、辣椒和生姜增加风味。

6. **装入香椿**：将处理好的香椿叶装入容器中，尽量压紧，减少空气。

7. **倒入醋和水**：根据个人口味，按1:1的比例倒入白醋和清水（也有的做法是只用醋不用水，或者根据个人口味调整比例）。

8. **密封保存**：将容器密封好，放置在阴凉处或冰箱中腌制。一般来说，腌制1-2周后即可食用。

9. **食用时注意**：腌制好的香椿菜会有一定的酸味，食用前可根据个人口味用清水稍微冲洗一下。

### 注意事项：

- 香椿含有较多的亚硝酸盐，因此焯水是必要的步骤，可以去除一部分亚硝酸盐。

- 腌制过程中，确保所有的器具和容器都要干净，以防止细菌滋生。

- 腌制好的香椿菜要放在冰箱中保存，以延长保质期。

- 腌制时间和食用量的多少可以根据个人口味进行调整。

这样腌制出来的香椿菜既有香椿的独特香气，又带有酸爽口感，非常适合作为凉菜或者配菜食用。