水芹在择菜时，首先要选择外观新鲜、没有瑕疵的叶子绿色、茎部紧实、无黄化、无虫害的水芹。

其次，要选择嫩度适中的水芹，过嫩的水芹口感会比较柴，过老的水芹则会影响口感和食用效果。

此外，选择水芹时要注意气味，应该有淡淡的清香味，如果有异味则说明水芹可能已经过期或者不新鲜。最后，还要注意选择水芹的季节，春季是水芹的旺季，此时水芹的口感和营养价值都最佳。