在腌制辣白菜的过程中，一般并不需要添加高度白酒。腌制辣白菜的关键在于调料的比例与搭配，以及腌制环境和时间的控制。

白菜腌制出水之后，一定要将白菜中的水分挤干净，否则会影响辣白菜的口味。同时，放置辣白菜的容器一定要无水无菌，以防影响白菜的腌制。如果你喜欢的话，也可以加入一些糯米粉来加快发酵速度。总的来说，腌制辣白菜的方法有很多，可以根据自己的口味和实际情况进行调整。