温度需要维持在15-25℃左右，时间6-7天左右，可以捂好（用筷子搅拌，会看到撤粘丝现象）。干

净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成臭豆子了。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。后熟、在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温贮藏数小时后，做好的臭豆子无论是外观还是口感都会更好。

因此建议臭豆子做好后，先放入冰箱内低温贮藏数小时以后再食用或长期保存。关键注意保持38-42℃的恒温。②豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死豆菌）