梅花在寒冬盛开，是因为其具有良好的适应能力，能够在低温和低光条件下生长繁殖。梅花早在秋季就已经开始积累营养物质，并在冬季逐渐发芽开放。其生长速度较慢，花期较长，花蕾内含有高浓度的抗冻物质，能有效抵御严寒的侵袭。

此外，梅花还具有多种结构上的适应性，如呈花形状狭小，不易受冻，叶形类似针叶植物，表皮厚且具有防护作用等。综上所述，梅花能够在寒冬季节盛开，是由于其拥有很强的适应能力及良好的生长习性所致。