开水烫菜的种类非常多样，几乎所有蔬菜都可以采用这种方式进行处理。以下是一些常见的开水烫菜种类：

西兰花：西兰花要撕成小朵，烫的时候撒一点盐，烫3~4分钟后捞出，可以用喜欢的酱料搅拌后食用。

芦笋：芦笋外脆内嫩，烫的时候要去除老皮，以保持其脆嫩的口感。

秋葵：秋葵可以搭配芥末或者生抽加胡椒粉食用，选择短一点的秋葵，口感更佳。

荷兰豆</a>：荷兰豆是豌豆的变种，撕去筋骨后烫熟，口感清脆可爱。

抱子芥：抱子芥是芥菜的一种，口感柔润，开水烫过后味道更佳。

金针菇：金针菇烫熟后可以浇上热油，使整盘菜更加美味。

豆芽：豆芽的烫煮时间要短，捞出后过冷水，沥干后可以加入盐、香油、陈醋等调料拌食。

苦瓜：苦瓜下水烫之前用盐腌渍，不仅颜色更鲜亮，还可以降低苦味。

娃娃菜：娃娃菜烫熟后可以用高汤拌食，口感清爽。

此外，还有很多绿叶蔬菜如菠菜、菜心等也适合开水烫的方式烹饪，一般烫30秒即可。同时，茄子等蔬菜也可以用开水烫的方式进行处理。

请注意，不同的蔬菜烫煮时间和方式可能有所不同，需要根据具体情况进行调整。同时，为了保持蔬菜的营养和口感，烫煮的时间不宜过长，且要避免过度搅拌。