要防止辣椒酱变酸，可以采取以下办法：

首先，在制作辣椒酱过程中，确保所有使用的器具和食材都是干净卫生的，以防细菌感染导致酸败。

其次，在密封保存辣椒酱时，可以在容器中加入一些食用盐或者食醋，这样可以延缓酸败的速度。

另外，尽量避免辣椒酱暴露在阳光下或者高温环境中，选择阴凉干燥的地方储存，也可以减缓变酸的过程。采取这些方法可以有效地延长辣椒酱的保质期并保持其新鲜度。