柠檬膏中柠檬之所以会炖烂，是因为在制作过程中，柠檬会经历长时间的加热。加热会使柠檬中的果胶分解，果胶是柠檬中一种天然的增稠剂，它使柠檬具有柔软的质地。当果胶分解时，柠檬就会变得更软，更容易炖烂。

此外，在制作柠檬膏时通常会加入糖，糖也会促进果胶的分解。