西藏的风干牦牛肉之所以不容易变质，是因为制作过程中采用了特殊的方法。首先，牦牛肉在采摘后要经过长时间的晾晒，使其表面的水分蒸发，减少细菌滋生的环境。

然后，肉要用盐和辣椒等调料进行腌制，增加肉的口感和保质期。

最后，肉要在高海拔、低温和干燥的环境下风干，使其内部的水分逐渐挥发，达到干燥的状态。

这样，牦牛肉中的水分和营养物质减少，细菌生长的条件也变得不适宜，从而实现了长时间保存。