糖葫芦不化糖所使用的明胶和卡拉胶是两种不同的食品添加剂，它们在成分和用途上存在一些区别。

明胶是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而形成的，是一种天然的蛋白质。明胶在食品工业中广泛应用，可用作增稠剂、稳定剂、凝胶剂等，通常用于制作软糖、果冻、冰淇淋等食品。

卡拉胶则是一种亲水性胶体，主要从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来。卡拉胶在食品工业中也可用作增稠剂、稳定剂、胶凝剂等，通常用于制作果酱、饮料、冰淇淋等食品。

对于糖葫芦来说，使用明胶或卡拉胶都可以起到防止糖融化的作用。不过需要注意的是，这些添加剂的使用应当符合国家相关规定，且添加量应当适量，以保证食品的安全和卫生。