腌腊八蒜不一定要用香醋，也可以用白醋或者米醋。用米醋腌制的腊八蒜色泽绿如翡翠，酸香爽脆。此外，在腌制腊八蒜时，建议选用干皮的紫皮蒜，新鲜的紫皮蒜水分含量较高，在泡制的时候，会降低醋酸的浓度，减缓大蒜变绿的速度。