炸蘑菇时，过下水和用盐腌制都是常见的预处理方法，各有优缺点。

过下水：将蘑菇清洗干净后，直接放入沸水中焯烫几十秒到一两分钟，然后捞出沥干水分。这种方法可以去除蘑菇中的一些杂质和苦味，使得炸出来的蘑菇更加清爽。但是，焯水也可能会使蘑菇失去一部分风味和营养。

用盐腌制：将蘑菇清洗干净后，撒上适量的盐，轻轻抓匀，静置几分钟让其出水。然后挤掉多余的水分，可以使蘑菇在炸制时更加酥脆。腌制还能帮助蘑菇更好地吸附炸粉或其他调味料的味道。

选择哪种方法取决于个人口味和对蘑菇口感的偏好。如果喜欢清爽口感的炸蘑菇，可以选择过下水；如果喜欢酥脆口感且想要蘑菇更加入味，可以选择用盐腌制。无论哪种方法，关键是要确保蘑菇在炸之前已经挤干或沥干水分，以免油溅或影响炸制效果。